Condimentos japoneses: ‘shōyu’ o salsa de soja. Los maestros artesanos de un almacén de Yuzawa (prefectura de Akita) elaboran la salsa de soja natural con todo el cariño del mundo. Para ello, utilizan soja, trigo —ambos de cultivo nacional— y hongo kōji y dejan madurar la mezcla dos años, lo que le otorga un sabor suave.

Con tan solo unas gotas de salsa de soja, la carne, el pescado o la verdura adquiere enseguida el sabor delicioso propio de la gastronomía nipona, motivo por el cual este condimento mágico se convierte en el mejor aliado de los japoneses incluso fuera de su país.

Condimentos Japoneses | ‘Shōyu’ O Salsa De Soja

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De hecho, lo llevan usando más de mil años, pero el proceso de elaboración no ha cambiado en absoluto: al igual que en la antigüedad, se sigue usando el hongo kōji; sin él, sería imposible. Se cree que la salsa de soja tiene su origen en el hishio.

Durante el período Nara esta pasta se elaboraba en unas instalaciones específicas de la Corte Imperial llamadas Hishio Tsukasa.

En aquel entonces, el término ‘hishio’ era el nombre genérico que se utilizaba para referirse a los alimentos fermentados con sal; existían tres tipos en función de las materias primas: kusabishioshishibishio y kokubishio (de verdura, carne o pescado y cereales, respectivamente).

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El kusabishio es lo que conocemos en la actualidad como tsukemono (encurtidos), mientras que el shishibishio se corresponde con salsas de pescado como el shottsuru, de Akita, y el ishiru, de Noto, y las conservas del tipo shiokara. El kokubishio, elaborado con soja o trigo, equivale a la salsa de soja y el miso de nuestros días.

En líneas generales, la elaboración de la salsa de soja sigue siendo la misma que antaño: primero se cuece al vapor la soja y se tuesta el trigo. Luego se añade el hongo tanekōji y se introduce la mezcla durante unos cuatro días en una sala específica para la elaboración del hongo kōji, donde se deja que se reproduzca para transformarlo en shōyukōji (kōji de salsa de soja).

Pasado ese tiempo, se agrega agua con sal y se introduce todo en unos barreños. La mezcla resultante se denomina moromi. Posteriormente, se deja que fermente y madure más, para luego prensarlo; el caldo obtenido es la salsa de soja.

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A diferencia del miso, del que se consume todo, en el proceso de elaboración de la salsa de soja se generan ciertos desperdicios y no se puede aprovechar el producto en su totalidad (solo se consume la salsa colada, no el moromi en sí), de ahí que fuera cara y, por ende, un condimento exclusivo de la clase samurái durante el período Edo.

La salsa de soja funciona como bactericida contra los colibacilos. De hecho, la costumbre de echársela al sashimi tiene su origen no solo en el hecho de que le da un sabor mejor al pescado crudo, sino también en la sabiduría popular, ya en otros tiempos, de que ayudaba a mantener el estómago en buen estado.

Así pues, en el período Edo el médico Hitomi Hitsudai explicaba en su libro Honchō shokkan que el hishio ya gustaba en la antigüedad porque equilibraba los cinco sabores (salado, dulce, amargo, picante y ácido) y sentaba bien a los cinco órganos principales del cuerpo humano (el hígado, los pulmones, el corazón, los riñones y el bazo).

Resulta curiosa una nota del propio doctor en la que explica que esos cinco sabores entraban al estómago y luego se repartían donde mejor le conviniera al cuerpo. Además, Hitomi pensaba que el hishio ayudaba a aliviar los efectos irritantes y tóxicos de las hierbas medicinales y recomendaba que, cuanto más añejo, mejor.

Estas palabras son una prueba de que los japoneses de otro tiempo sabían que el hisio, como, por ejemplo, la salsa de soja, era beneficioso para el estómago y para la salud en general.

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