Omotenashi: la hospitalidad a la japonesa. Una buena manera de determinar la calidad de un restaurante o de otro local de comidas es el trato que le dan a la clientela que tiene restricciones alimentarias.

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Omotenashi | La Hospitalidad a la Japonesa

Qué es el gluten

En muchos establecimientos se quedan con la mente en blanco cuando alguien pregunta por platos sin gluten, vegetarianos —los veganos lo tienen difícil en Japón— o por algún otro tipo de información sobre alergias. Con todo, a veces encontramos auténticas joyas.

Incluso si se trata de una cafetería de barrio dispuesta a servir un cuenco de arroz y una tortilla francesa sencilla, siempre resulta agradable contar con un sitio donde comer con los amigos. Por desgracia, las consecuencias de comer algo cocinado de manera informal pueden ser graves.

Mucha gente desconoce que la salsa de soja normalmente lleva trigo, o que es posible que las bolas de arroz elaboradas en la misma tabla de cortar en la que antes se ha posado pan o tempura estén contaminadas.

Incluso cabe la posibilidad de que el caldo dashi hecho con consomé en polvo contenga trigo, al igual que los dulces preparados con mizuame (水あめ o水飴), un edulcorante tradicional japonés. Quienes tengan una intolerancia o una alergia graves, o sean celiacos, no deben aceptar nunca comida casera aquí, a no ser que el cocinero sea consciente de la situación.

Lamentablemente, fuera de Tokio es relativamente difícil encontrar recursos médicos como las pruebas de anticuerpos y asesoramiento nutricional para personas intolerantes al gluten. Sin embargo, el comercio electrónico ha cambiado las cosas en los últimos 20 años.

Hoy se puede pedir con facilidad y rapidez goma xantana (xantano) e incluso harina pura de trigo sarraceno (harina de soba). Muchas tiendas en línea venden todo tipo de productos sin gluten: fideos, pan, pasteles, tartas, tentempiés… Muchos de ellos vienen congelados y en paquetitos.

Asimismo, los grupos creados en las redes sociales se han convertido en una herramienta valiosísima para hacer preguntas y encontrar artículos. La mayoría de los principales supermercados dispone de una sección dedicada a los productos para las personas que tienen alergias, entre los cuales se cuentan la salsa de soja y los fideos sin gluten.

Las Vicisitudes de Llevar una Dieta sin Gluten en Japón

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Suelen ser bastante caros, pero resultan de utilidad si no hay más remedio. Sin embargo, hay pocos productos cuya etiqueta diga “sin gluten”, a no ser que se hayan producido específicamente como tales. En muchos casos, no queda otra que encomendarse a las leyes sobre higiene y al empaquetado cuidadoso por los que es famoso este país.

A pesar de que pueda haber contaminación cruzada en Japón, los estándares de la industria alimentaria son, por lo general, sumamente altos, de ahí que se pueda confiar en la veracidad de la etiqueta de una barrita de chocolate, del arroz glutinoso o en la de aquella que dice que esos fideos soba están elaborados con harina cien por cien de trigo sarraceno (十割; jūwari).

Vivir en Japón siendo celiaco, o teniendo intolerancia al gluten o alergia al trigo, significa llevarse numerosas decepciones, puesto que nunca podremos comer ni tempura, ni ramen, ni gyōza, ni takoyaki, ni los miles de platos deliciosos que sirven en los festivales de todo el país o en los izakaya (tabernas).

De todas formas, es posible comer bien, e incluso degustar la cocina local hasta cierto punto, con un poquito de preparación y un dominio aceptable de japonés. En los mejores hoteles se desvivirán por servir una comida sin gluten que sea bonita y deliciosa a la vez; los restaurantes y los bares más caros harán lo propio también.

Quienes no hablen ni una palabra de japonés pueden imprimir y laminar esta tarjetita (hay varias traducciones de este tipo en internet) y sacarla cuando les haga falta para comunicarse; además, pueden usar alguna aplicación móvil para traducir las etiquetas de los alimentos.

Si falla todo lo demás, siempre nos queda la opción de comprar un onigiri de salmón o una barrita Soy Joy en la tienda 24 horas más cercana.

¡Buen provecho!