A todo esto, ¿qué es el gluten? El gluten es un complejo proteico que se obtiene al mezclar agua con las proteínas gliadina y glutenida, presentes en la harina de trigo. Además de en este cereal, podemos encontrarlo en la cebada, el centeno y, a veces, en la avena.

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¿Qué es el gluten? | Complejo Proteico | Agua con Proteínas

Las vicisitudes de llevar una dieta sin gluten en Japón. El consumo de alimentos sin gluten como parte de una “dieta saludable” no ha llegado aún a ser tan común en Japón

Esta proteína compleja se une a sí misma y forma una red regular y continua de hebras delgadas; esto permite que la harina de trigo permanezca unida y, así, atrape las burbujas de aire artífices de la textura esponjosa del pan. Pero ahí no acaba la cosa: el gluten es sumamente elástico y puede absorber cerca del doble de su peso en agua.

Estas propiedades —absorción de agua, pegajosidad y plasticidad— lo convierten en un elemento de valor incalculable para la industria alimentaria. Por ejemplo, en productos como la mantequilla y el helado, es posible usarlo para aumentar la cantidad y suavizar la textura.

Por otra parte, la harina de trigo suele emplearse en el proceso de congelación de alimentos preparados que contienen arroz; el objetivo es evitar que los granos se aglutinen. También hace las veces de aglutinante y de extensor en el procesamiento de productos cárnicos, y de colorante y de espesor de salsas.

El gluten está presente incluso en el maquillaje y en los productos para el cuidado de la piel. Los siropes edulcorantes de cebada también lo contienen, pero en Japón no aparece en las etiquetas.

Aunque la intolerancia al gluten, la celiaquía y la alergia al trigo son cosas diferentes, el método principal de mitigarlos es el mismo: no consumir productos que contengan trigo. La alergia al trigo desencadena una reacción a alguna de las cuatro proteínas del trigo (albúmina, globulina, gliadina y glutenida).

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Las Vicisitudes de Llevar una Dieta sin Gluten en Japón

Es mucho más fácil de detectar y diagnosticar que la celiaquía y la intolerancia al gluten, puesto que sus efectos son inmediatos casi siempre: hinchazón o picor en la boca y la garganta, náuseas, vómitos e incluso anafilaxia; esta última puede causar la muerte.

Entretanto, la celiaquía y la intolerancia al gluten son trastornos autoinmunitarios: el organismo reacciona adversamente al gran complejo proteico del gluten. La reacción tiene lugar en el intestino delgado, principalmente, y a veces tarda mucho tiempo en dañar el órgano hasta el punto de hacer que los efectos graves se noten justo después de consumir gluten.

En la mayoría de los casos, incluso una cantidad minúscula de gluten desencadena una reacción, pero la manifestación externa de esta no es inmediata —a veces tarda horas— y la gravedad del problema varía.

Los síntomas abarcan desde hinchazón y gases hasta diarrea, estreñimiento, vómitos, dolor de cabeza, erupciones cutáneas e incluso caída del cabello y abortos espontáneos.

Muchos de ellos se deben a la malnutrición que causa el daño al intestino, no a la reacción inmediata al gluten en el órgano en sí; es posible que los celiacos y los intolerantes al gluten ni siquiera sean conscientes de lo que tienen, pero sufran ciertos achaques generales cuya causa desconocen.