La anguila de Edo, un producto diferenciado. Durante el periodo Edo (1603-1868), la anguila que se vendía en Japón podía clasificarse en dos grupos: la de Edo y el resto. La anguila que no era de Edo se denominaba tabiunagi (“anguila viajera”) y recibía una valoración inferior.

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La Anguila de Edo | Un Producto Diferenciado

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Esto se debe a la estrategia de diferenciación de producto seguida por los vendedores de Edo, donde la anguila tenía una gran popularidad desde mediados del siglo XVIII. Actualmente, el término Edomae (“aguas de Tokio”), se aplica sin demasiada precisión a todos los productos marinos procedentes de la bahía de Tokio.

En su origen, Edomae designaba el área costera comprendida entre Haneda y la desembocadura del antiguo río Edogawa (en el emplazamiento de Tokyo Disneyland).

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Ese sector de la bahía se encontraba mucho más cerca del castillo de Edo (actual Palacio Imperial) de lo que lo está ahora, por lo que las capturas llegaban rápidamente a las cocinas del shōgun y de sus vasallos, y también a los mercados de la ciudad.

La anguila japonesa, que hoy en día es una especie en peligro de extinción, se capturaba entonces en la misma zona donde hoy en día se levantan modernas torres de apartamentos. En libro ilustrado Shokuninzukusi Ekotoba, publicado en 1805, puede verse una tienda de anguilas con el letrero “Edomae ōkabayaki”.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

La tendera dice orgullosamente a grandes voces que en su establecimiento no entra la “anguila viajera” y que todo lo que tratan es de Edomae. No está claro, de todas formas, si entre la anguila de Edo y la “viajera” había alguna diferencia apreciable en su calidad. En la forma de prepararla sí que se apreciaban diferencias.

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‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Muy interesante resulta, por ejemplo, el hecho de que mientras que en Kioto y Osaka la anguila se abriese por el vientre, en Edo, donde se concentraba la clase samuray, se evitase esa práctica por recordar al ritual del seppuku (harakiri, literalmente “cortar el abdomen”) y se prefiriera abrir la anguila por el lomo.

Hay quien sostiene, sin embargo, que el corte más antiguo de la anguila en todo el país es el de lomo, y que fue en Kioto donde se empezó a practicar el de vientre porque de esa forma el fuego penetraba más y el asado era más completo. En este punto no puede llegarse a conclusiones claras.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

En cuanto a la costumbre de cocer la anguila al vapor antes de asarla, parece que se instauró en Tokio entrada ya la era Meiji (1868-1912). Antes, lo normal en todo el país era asarla directamente. La mayor diferencia se daba en la forma de sazonar la anguila, es decir, en la salsa o tare

Según el Morisada Mankō, en Edo se sazonaba con shōyu (salsa de soja) y mirin (sake dulce de cocinar), mientras que en Kioto-Osaka se prefería mezclar el shōyu con shirozake (literalmente, “sake blanco”). De esta forma, en Kantō (región de Tokio y cercanías) se conseguía un tare de sabor fuerte.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

El tare de Kioto-Osaka era más dulzón gracias por una parte al shirozake, que en aquella época se conseguía añadiendo shōchū (aguardiente) o mirin al kōji (levadura de arroz), para que fermentase, y por otra al shōyu, que no era tan potente como el de Kantō.