‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo. Los fideos de alforfón (soba), el sushi, los fritos tenpura y la anguila con arroz (unadon) eran antiguamente los cuatro grandes platos de la gastronomía de Edo.

El último de ellos se servía de forma diferente a la actual y además mostraba importantes diferencias en su preparación y sabor entre Edo y el área de Kioto-Osaka. Edo unagi-meshi (arroz con anguila al estilo de Edo), 200 mon.

Morisada Mankō | La Anguila | Alimento Popular

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Encontramos el dato, referido a la época comprendida entre 1831 y 1868, en la enciclopédica colección de artículos de costumbres Morisada Mankō, que acompaña la frase con la ilustración que aparece en el encabezado de este artículo. Es la receta que hoy día se llama unadon.

Un mon equivalía a 12 yenes actuales, así que 200 mon serían 2.400 yenes, un precio “razonable” desde nuestro punto de vista actual, más aún si tenemos en cuenta que se servían raciones muy generosas, pues sobre una primera capa de arroz se extendían cinco o seis porciones de anguila asada de unos nueve centímetros de longitud y luego iba una segunda capa de arroz sobre la que se colocaban otras seis o siete porciones más pequeñas.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Entre los botefuri, vendedores ambulantes que llevaban una vara al hombro y colocaban su mercancía en grandes bandejas colgadas de sus extremos, había algunos especializados en anguila asada. En vez de las bandejas, estos llevaban grandes cajas de madera que les servían también como mesa de trabajo cuando había clientes, como puede verse en la ilustración.

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‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Las anguilas se asaban y sazonaban allí mismo sobre pequeñas parrillas. Un pincho de anguila asada comprado a uno de estos ambulantes costaba seis mon (72 yenes) en el área de Kioto-Osaka y 16 mon (192 yenes) en Tokio.

Si el unagi-meshi se vendía “a precio de restaurante”, los pinchos de los ambulantes eran más asequibles, situándose cerca de lo que hoy llamaríamos fast food. La diferencia de precios entre Edo y el área de Kioto-Osaka es explicable, pues en Edo la anguila se asaba y servía una vez retirada la espina dorsal, un trabajo extra que había que cobrar.

La anguila se vendía también en las hoshimise o tiendas al aire libre, como puede verse en Jōruri-machi hanka no zu (Negocios prósperos en Jōruri-machi), una serie de grabados que representa escenas de las zonas comerciales de Edo.

En uno de los grabados vemos lo que parece ser un matrimonio de vendedores preparando las anguilas y una clienta que, bandeja en mano, espera la entrega del pedido. No hay información sobre el precio, pero podemos imaginar que era similar al de los pinchos de anguila de los ambulantes.

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