Morisada y los fideos: el soba y el udon en el período Edo. En el Morisada Mankō, enciclopédica obra de modas y costumbres escrita en el siglo XIX por Kitagawa Morisada, se dice que los soba (fideos de alforfón) comenzaron a ofrecerse en las casas de comidas a partir de mediados del siglo XVII.

El nihachi-soba empezó a servirse en Edo (Tokio), según Morisada, en 1664, a un precio de 16 sen (unidad monetaria también llamada mon; 16 mon equivaldrían a unos 520 yenes actuales).

Morisada y los Fideos | el Soba y el Udon en el Período Edo

Morisada y los Fideos

En el área de Kioto y Osaka, en aquellos tiempos, el udon (fideos más gruesos y blancos, hechos con harina de trigo) le ganaba la partida al soba en cuanto a popularidad, como se ve también en el hecho de que las tiendas que reflejaban esos dos productos en sus nombres comenzasen siempre por udon. El precio era también de 16 mon.

Es curioso que esta división de opiniones entre soba y udon patente ya en el siglo XVII haya pervivido hasta nuestros tiempos, pues en Kantō (región de Tokio y prefecturas aledañas) sigue siendo más popular el primero y en Kansai (Kioto, Osaka, etc), el segundo.

Morisada y los Fideos

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En Edo, los fideos soba se servían en el seiro (recipiente con fondo de rejilla para cocer al vapor) y se comían tomándolos con los palillos y empapados en el tsuyu (caldo con base de bonito seco). Esta forma de comerlos se llamaba mori y es muy similar al actual morisoba. La otra forma era metiendo toda la ración de fideos en caldo caliente y sirviéndola en un tazón.

Morisada y los Fideos

Es lo que hoy llamamos kakesoba. Tanto los udon de Kioto y Osaka como los soba de Edo se llamaban fideos nihachi. ‘Nihachi’ significa “dos-ocho” y todavía hoy se aplica a los soba en cuya elaboración entran dos partes de harina de trigo y ocho de harina de alforfón, pero no a los udon, que son siempre de trigo 100 %.

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