¿Por qué proliferaron los puestos de soba en Edo? Otra valiosa información es la que nos da Morisada sobre el número de establecimientos donde se servían estos fideos. Si en el área de Kioto-Osaka podía encontrarse uno por cada cuatro o cinco manzanas o cuadras, en Edo no había manzana que no tuviera uno. Se ve que la demanda era aquí muy grande.

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¿Por Qué Proliferaron Los Puestos De Soba En Edo?

Por Qué Proliferaron

Y todo tiene su causa. Entre la población de Edo, había una mayoría aplastante de hombres. Según algunos autores, la proporción sería de 1,8 varones por cada fémina. El desequilibrio se debía, al parecer, a la continua llegada de hombres de provincias en busca de trabajo, la mayoría de los cuales vivían solos.

Otro importante factor era la costumbre institucionalizada del sankin-kōtai, que obligada a los señores feudales de provincias a residir periódicamente en Edo. Los señores llegaban acompañados de un numeroso séquito de vasallos. Estos debían residir en Edo sin esposa ni familia, que es tanto como decir que no tenían a nadie que les preparase la comida.

Por Qué Proliferaron

Esto elevaba enormemente la demanda de puestos de comida y restaurantes. Los restaurantes de soba cumplían, pues, una importante función. Además, muchos de ellos eran puestos ambulantes. Se los llamaba ‘yotaka-soba’. ‘Yotaka’ (literalmente, “ave rapaz nocturna”), era uno de los apelativos que recibían las prostitutas.

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Las kōshō o “mujeres públicas” del barrio prostibulario de Yoshiwara ejercían legalmente, pero las yotaka no, por lo que se apostaban en lugares discretos y procuraban conseguir clientes sin llamar demasiado la atención. A alguien se le ocurrió que a estas mujeres se les despertaría el apetito como al resto y comenzó a ofrecerles fideos soba en sus zonas de actividad.

Por cierto, estos puestos ambulantes tampoco eran legales. Edo contaba con amargas experiencias de grandes incendios, como el de Meireki (1657) y en 1686 las autoridades decidieron prohibir todos los puestos ambulantes de comida que utilizasen fuego. Pero pese a ser sin autorización, los yotaka-soba siguieron funcionando y prosperando.

Viendo la robustez del sector informal, el propietario de uno de los restaurantes decidió pedir autorización para operar puestos ambulantes y lo consiguió alrededor de 1716. Pronto se desató la competencia y las noches de Edo se llenaron de puestos de soba.

No cabe pensar que todos los puestos ambulantes que operaban fuesen legales, pero aparecían en muchos rincones y además funcionaban hasta altas horas de la noche, lo cual era muy de agradecer, especialmente para quienes llevaban vida de soltero.

Incluso podemos considerarlos precedentes en el periodo Edo de los actuales konbini o minisupermercados de 24 horas. Los puestos, que entonces recibían el nombre de ‘yataimise’ (tenderete), fueron integrándose poco a poco en el paisaje urbano de Edo.

A Morisada, que nació y creció en Kamigata (Kioto, Osaka y cercanías) debió de llamarle mucho la atención que, durante sus desplazamientos, estos puestos dejasen oír el alegre sonsonete de las campanillas que pendían de sus aleros, pues así lo hizo constar en su colección.

Por otra parte, estos puestos no solo ofrecían fideos soba. Con el tiempo fueron ampliando su oferta con sushi, anguila, tenpura y otras especialidades, sentando así las bases de la gastronomía popular del actual Tokio. Pero lo veremos con más detenimiento en el siguiente artículo de la serie.