Propietarios tercos y exigentes. Volvemos a la anguila de precios más elevados. Si los ambulantes y las tiendas al aire libre se especializaban en servir rápido y a precios asequibles, las tiendas de la gama alta apostaban por la exquisitez y la exclusividad.

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Propietarios Tercos Y Exigentes

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

El Morisada Mankō explica que las más prestigiosas (Fukagawaya en Edo y Torikyū en Osaka) solo trabajaban para una clientela fija, y que sus herméticas puertas no podía abrirlas el dinero.

Tampoco su calendario y horarios de apertura estaban garantizados, pues si el dueño entendía que no era posible aprovisionarse de producto de la suficiente calidad, la tienda cerraba incluso durante varios días seguidos. Una tozudez que ha existido en Japón desde hace mucho tiempo en todo el sector de la restauración.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Otro famoso establecimiento de Edo era el Harukiya Zenbei. Su dueño es el responsable de que hoy en día la anguila tenga su día, que se hace coincidir con alguna de las fechas que, según el calendario tradicional, son días de la vaca dentro del periodo de 18 días previo a cada solsticio o equinoccio.

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‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

En el libro Edo kaimono no hitori annai, una especie de guía publicada en 1824 en la que aparecen muchos nombres de establecimientos comerciales, Harukiya se cita ya como iniciadora de la costumbre.

En otra publicación llamada Meiwashi se dice que la costumbre se inicio en la era An´ei o en la era Tenmei, es decir, entre 1772 y 1789. Así pues, hay coincidencia aproximada de fechas. Sobre por qué se vinculaba la anguila con esas fechas hay varias teorías.

‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

Por una parte, existía la creencia popular de que los días de la vaca (uno de cada 12) era bueno consumir alimentos que empezasen por la letra ‘u’ (anguila es ‘unagi’) para reponer fuerzas.

Pero también se dice que fue Hiraga Gennai (1728-1780), destacado médico e intelectual de la corriente Rangaku, quien propuso la fecha cuando un amigo suyo le preguntó si se le ocurría alguna buena idea para vender más anguilas por el verano. Pero ninguna de las teorías puede acreditarse y el Morisada Mankō tampoco dice nada al respecto.